"옥수수 전분 굳기 전에 반죽 빨리 저으세요.", "가마솥에 닭 넣고 집게로 분리해주세요.", "양손으로 채반을 잡고 치킨을 위아래로 털어주세요."

밑간 소스를 한 국자 떠서 순살 닭에 넣고 고르게 섞는다. 밑간 작업이 끝난 닭에 옥수수 전분 가루를 넣고 주걱으로 빠르게 젓는 동안 이마에는 비지땀이 맺힌다. 닭을 가마솥에 넣고 집게로 닭을 풀어준다. 6분 후 뜰채로 닭을 건진 다음 10회 이상 기름을 털어낸다. 가마솥에서 금방 건진 치킨 한 조각을 입에 넣는 순간 바삭하고 고소한 맛이 입안에 퍼진다.

서울 강남구 역삼동에 위치한 노랑통닭 본사에서 지난 20일 신메뉴 '칼칼한 청양 치킨'의 조리 과정을 체험했다. 노랑통닭 본사 교육실에 있는 조리 공간에 들어가니 싱크대 2대, 가마솥 3대가 있었다. 조리 과정이 간단하니 주방 설비도 복잡할 이유가 없다. 이곳에서 가맹점주들이 설명을 듣고 닭에 전분 가루를 묻히는 단계부터 포장하는 전 과정을 교육받는다. 

닭에 전분 가루를 묻혀 튀겨내는 조리 과정은 간단했지만, 실제로 해보니 결코 쉽지 않았다. 특히 전분 가루를 넣고 반죽하는 과정이 가장 힘들었다. 송민규 노랑푸드 대표는 "바삭함을 유지하는 비결이 옥수수 전분을 사용하는 것이지만, 반죽이 뻑뻑해 가맹점주님들이 힘들어 한다"며 "연구개발을 통해 반죽기 개발이 70% 정도 완성된 상태다"고 말했다. 나트륨 저감 차원에서 염지 과정을 거치지 않고 닭을 튀기기 전에 밑간을 해 반죽에 적절한 맛을 내는 것도 노랑통닭만의 차별점이다.

반죽을 마치면 가마솥에 닭을 넣고 156°C의 기름에 튀겨낸다. 닭을 튀기는 조리시간은 단 6분. 2분 30초 동안 큰 집게로 닭을 풀어준다. 이 과정에서 튀김 옷이 떨어지지 않게 유의해야 한다. 2분 30초가 지난 후에는 작은 집게로 붙어 있는 튀김 조각들을 떼어준다. 6분이 되면 뜰채로 닭을 건진 다음 10회 이상 털어준다.

노랑통닭은 튀김유 산화 방지에도 각별한 신경을 썼다. 기름 속에 튀김이 오랜 시간 들어있을 경우 산화가 빨리 진행될 수 있어 닭을 튀기고 나면 즉시 남은 튀김을 제거해야 한다. 

매운 치킨은 빨갛고, 자극적인게 일반적이지만 노랑통닭은 고추의 풋풋하고 청양함을 강조했다. 이를 위해 소스에 들어가는 고추 슬라이스는 청양고추가 아닌 일반 풋고추를 사용했다. 청양고추는 계절과 지역에 따라 매운맛의 편차가 많이 나기 때문이다. 고추 소스는 진간장과 청간장을 사용해 감칠맛을 강조했고, 식초와 청주가 더해져 풍미 있는 산미를 표현했다. 여기에 청양고추를 다녀 넣어 칼칼하면서도 맛있게 매운 맛을 낸다. 토핑으로 올라가는 풋고추 슬라이스가 신선한 맛과 향을 더한다. 고추 소스는 치킨 위에 뿌려지지 않고, 따로 제공되기 때문에 어른과 아이 모두 즐길 수 있다.

이번 신메뉴는 2020년 출시 이후 노랑통닭의 스테디셀러 메뉴로 자리 잡은 ‘알싸한 마늘 치킨’의 첫번째 시리즈 메뉴다. 이번 신메뉴를 통해 본격적으로 시리즈화를 추진할 방침이다.  송민규 노랑푸드 대표는 "가성비 통닭으로 유명한 만큼 앞으로 가격 인상 계획은 없다"며 "가맹점주가 살아야 본사도 살기 때문이다. 본사 수익이 줄어들더라도 가맹점 상생이 우선이다"고 강조했다.