허정명(47), 김미경(46) 부부는 서울에서 삼겹살 전문점을 운영하고 있다.

직장인을 거쳐 3년 전 소고기, 돼지고기 등을 모두 판매하는 고기집을 운영했고, 지금은 삼겹살만 취급하는 점포로 재창업했다.

매장은 30평 규모로 창업 비용은 보증금 8,000만 원, 권리금 1억5,000만 원, 총 2억3,000만 원이 들어갔다. 월세는 250만 원이며, 개업한 지 얼마 되지 않은 삼겹살 점포를 인수했기 때문에 집기 구입비나 리모델링 비용은 따로 지출하지 않았다.

허 씨 부부에게는 신장개업 효과가 없었다. 월 매출 800만~900만 원 선에서 허덕였다. 이렇게 2년을 버텼다. 대출 빚만 늘어갔다. 다행히 그동안 성실한 노력한 끝에 지난해부터 월 매출이 1,800만원으로 증가했다.

하지만 관리비와 월세, 인건비 특히, 유난히 높은 식재료비 때문에 월 1800만원의 매출을 올려도 남는 게 없는 상황이다.

허 씨 부부는 초기에 투자한 비용을 회수하고 그동안 까먹은 손실을 만회하기 위해 점심 식사 판매 등 매출을 증대시킬 방법을 찾다가 <시경 무료 컨설팅팀>에 도움을 의뢰했고, 팀은 ‘가격 인상’라는 조언을 제시했다.

팀에 따르면 허 씨 부부의 점포는 가격 인상 타이밍에 도달했다. 지리산 흑돼지를 산지 직송으로 받고 있고, 가스불이 아닌 열탄숯 직화구이 방식으로 고기맛을 내고 있다. 맛과 레시피가 고급스러운데 반해 가격은 매우 저렴하다. 아주 많은 충성 고객도 확보 한 상태다. 손님들도 소폭의 가격 인상은 받아들이는 분위기다.  메뉴에 따라 1인분에 1,000원부터 최대 2,000원까지 인상해도 될 여지가 충분하다.

다만, 모든 메뉴를 일시적으로 인상하기 보다 1~2개 메뉴부터 순차적으로 올리는 방법을 추천한다. 특히, 단골 고객에게는 가격 인상의 불가피성에 대해 설명해주면 고객 이탈 현상을 줄일 수 있다.

허 씨 부부의 점포는 주택가에 위치해 있다. 단골 손님의 대부분이 주민들이다. 이들이 발생시켜주는 매출도 상당한 부분을 차지하고 있다. 가격 인상 시 이들의 이탈을 줄이고, 충성도를 높이는 방안을 실행해야 한다.

가격 인상과 함께 밑반찬과 점포 환경을 소폭 개선하면 손님들은 가격 인상에 대한 변화를 피부로 느낄 수 있다.

허 씨 부부가 매출 증대를 위해 고민하고 있는 점심식사 제공은 신중할 필요가 있다. 삼겹살 전문점의 경우 점심 식사로 적합한 메뉴를 찾기가 힘들기 때문이다. 여기에 별도 인건비까지 추가된다. 차라리 저녁 메뉴를 보강하는 선택이 필요하다.