20년간 호텔 양식 조리사로 일한 경험이 있는 조영인 씨(49)는 최근 한식당을 창업했지만 고전을 면치 못하고 있다.

조 씨의 점포는 공장형 기업들이 입주해 있는 30층 높이의 대형빌딩 1층에 자리잡고 있다. 점포 크기는 15평이고, 자가 소유의 점포다. 창업 비용으로는 점포 분양 4억 원, 리모델링 8,000만 원을 지출했다. 개업 초기에는 하루 평균 100만원의 매출을 올릴 정도로 장사가 잘됐다.

그런데 건물관리소에서 조 씨 점포 주위로 식당들을 분양시켰고, 옆 건물에 50개 점포가 넘는 전문식당가까지 생겨나면서 손님의 발길은 뚝 끊기고, 매출은 급감하기 시작했다. 매출을 올리기 위해 배달도 시작했지만 하루 매출은 겨우 50만원을 넘기는 수준이다. 이렇다보니 한 달 매출은 1,500만원 선으로 급감했다. 오 씨의 아내까지 나서서 일을 돕고 있지만 재료비, 관리비, 종업원 2명 인건비 등을 제하고 나면 오 씨 부부의 인건비도 벌기 빠듯한 상황이다.

조 씨는 점포의 매출을 올릴 방법을 찾다가 <시경 무료 컨설팅팀>에 도움을 의뢰했고, 팀은 다음과 같은 개선방향을 제시했다. 팀은 '대표 메뉴 개발'이라는 방안을 제시했다.

조 씨 매장에는 대표 메뉴가 없어 고정 고객을 유치하기가 힘든 상황이다. 또, 메뉴가 너무 많다. 직장인들을 위해 제육백반, 김치찌개, 부대찌개 같은 인기 메뉴를 전면에 내세우고 있지만 이 외에도 메뉴는 30여가지나 된다. 특히, 부대찌개, 김치찌개, 동태찌개, 순두부찌개 전문점들이 조 씨 점포 주변에서 영업을 하고 있고, 조 씨와 같은 한식점들도 꽤많다. 음식점이 많아 치열한 경쟁을 벌이고 있는 중이다.

메뉴가 많다는 것은 소비자에게 음식 선택의 폭을 넓혀주는 장점이 있지만 조리의 효율성과 전문성이 떨어지고, 재료 관리가 어려운 단점이 있다. 결국 원가 부담이 상승해 수익성이 하락하는 구조를 만들다. 상권 특성상 점심 시간에 직장인들이 일시 대거 몰리는데, 메뉴가 많아 음식을 신속하게 제공하지 못하고 있다. 회전율을 높이는데에 걸림돌이 되고 있고, 매출 증대로 이어지지 못하고 있다는 이야기다.  

조 씨 점포의 경우 대표 메뉴를 개발하고, 다양한 메뉴를 일부분 정리해야 할 것으로 보인다. 조 씨가 유명 호텔 조리사였다는 점을 부각해 '영인 정식', '조가문 정식'이나 요일메뉴를 개발할 필요가 있다. 정식은 메인 메뉴 1가지와 6~8반찬 또는 메인 메뉴 2가지와 4~5반찬으로 준비하고, 가격은 1,000~2,000원을 높일 필요가 있다. 그리고 정식 메뉴와 반찬, 또는 요일 메뉴를 하기로 결정했다면 문앞에 컬러풀 보드판으로 가격과 메뉴를 적어 홍보하면 좋다.

일단 맛과 요리 실력은 주변 한식점들과 비교할 때 매우 앞서고 있다. 대신 메뉴가 너무 많아 재료 관리 리스크로 수익성이 저해되므로 인기없는 메뉴를 절반 이상 중단해야 한다.

또, 빠른 회전율을 위해 미리 준비해 놓을 수 있는 반찬과 재료를 개발하고, 종업원들의 동선을 체크해야 한다. 지금은 조 씨의 업무 하달에 따라 움직이다 보니 조직력이 없어 보인다. 예를 들어 반찬 그릇이 깊으면 미리 반찬 그릇을 포개 놓을 수 있고, 리필 주문 시 바로 제공해 줄 수 있다. 또, 점심 시간이 끝나면 종업원들과 회의를 가지고 서로 최적의 동선을 만들어야 한다. 그래야 한 팀이라도 더 빨리 받아 회전율을 높일 수 있다.    

점심 매출의 비중이 90%를 넘기는 상황이므로 저녁 매출 비중에 높여야 할 것으로 보인다. 저녁 매출에 기여하는 메뉴는 유일하게 삼겹살인데, 인근 경쟁점과 가격이나 맛, 차별화도 떨어진다. 차별화된 조 씨의 저녁 메뉴, 술 안주가 필요하다. 삼겹살로 밀고 갈 거라면 여러 삼겹삽 매장을 돌아다니며 조 씨의 점포에 맞는 특별 서비스를 찾아내야 한다. 반면, 다른 메뉴로 할 것이라면 상권 분석상 찜 요리가 가장 적합하다.