대기업 부장으로 근무한 이재성 씨(50)는 경기도 수원에 최근 두 번째 창업을 시작했다. 메뉴는 순대국이다. 그전에는 초밥 배달 전문점을 운영했다.

근데 사실 순대국점은 얼떨결에 창업을 하게 됐다. 초밥전문점을 운영하다가 더 좋은 위치에 점포자리가 생겨 이전하려고 계약을 했는데, 그 집이 개업한 지 3개월 된 순대국집이었다. 점포는 1층에 위치해 있고, 15평 정도 된다.

창업 비용은 보증금 5,000만 원, 권리금 7,000만 원이 지출됐다. 거의 새집이라 추가 리모델링 비용이나 집기 구입비는 들지 않았다. 임대료는 월 130만원이다.

주방은 아내가 맡고 있다. 요리 관련 학과를 전공한 것은 아니지만 아마추어업계에서는 상당한 실력을 갖고 있다. 육수와 순대를 직접 만들고, 모든 음식에 조미료를 넣지 않고 있다. 이런 덕택에 개업 초기 한 달 매출은 1,600만 원까지 올랐다. 그런데 어느 순간부터 손님의 발길이 끊겼고, 지금은 월 매출이 750만 원을 겨우 넘고 있다. 재료비, 월세, 관리비, 대출 이자 등을 제하고 나면 두 부부의 인건비도 나오지 않고 있다.

이 씨는 매출을 올릴 방법을 찾다가 <시경 무료 컨설팅팀>에 도움을 의뢰했고, 팀은 ‘눈치 주지 않기’라는 방안을 제시했다. 

이 씨 점포의 현재 가장 큰 문제는 ‘회전율’에 집착하고 있다는 것이다. 순대와 사골을 직접 만들고, 조미료를 쓰지 않아 상당한 수준의 맛을 자랑하고 있다. 이를 다르게 해석하면 식재료 원가와 인건비 비중이 높다는 것을 의미한다. 이는 소형 점포이므로 빠른 테이블 회전율로 승부를 봐야 하는 상황을 만들게 된다.

실제로 이 씨는 손님의 식사가 100% 끝나지 않았는데, 빈 접시를 치우는 등 빨리 계산하고 나가달라는 눈치를 주고 있다. 마음이 상한 손님은 재방문을 꺼리게 되고, 그 지인의 방문도 주저하게 만든다.

빠른 회전율을 위해 손님에게 눈치를 주는 행위를 조심하고, 테이블 세팅과 음식 조리법 개발을 통한 회전율 증가를 실현할 필요가 있다.

또한, 상권 자체가 아파트 주민이 주도하는 상권이기 때문에 메뉴 선택에서 한계가 있다. 맛 또한 훌륭하지만 40~50대 중년 남성이 선호할 만한 맛이다. 밑반찬도 가족 단위의 외식은 부족해 보인다.

우선 밑반찬 개선과 조미료 미첨가, 수제 순대·사골 사용이라는 홍보를 더욱 부각시켜 저녁 가족 손님을 끌어 모을 필요가 있다. 점포 전면 유리창에 ‘조미료를 넣지 않은 웰빙 수제 순대만 팝니다’라는 현수막을 내걸고, 인터넷 블로그, SNS에 후기를 게재하면 메뉴 무료 제공 등의 이벤트도 도움이 된다.