오영종 씨(59)는 수 년 간 요식업에서 일을 하다가 3년전 포장마차를 창업했다. 3년째 운영을 하고 있지만 흑자를 내지 못하고, 현상만 유지하는 수준이다. 6개월 전부터는 적자로 돌아서 6개월 째 임차료를 내지 못하고 있는 상태다.

오 씨는 하루 매출이 5만원을 넘기지 못하는 날도 있다며 하루에 10만 원 정도만 매출이 나와면 그럭저럭 생활은 할 수 있을 것 같다고 말한다. 본인도 점포의 문제점을 잘 알고 있지만 개선할 만한 투자 자금은 없는 상태다.

오 씨의 점포는 지하철 인근 주택가에 위치해 있으며, 기존 국수 식당을 보증금 2,000만 원, 권리금 1,000만 원, 월 임차료 60만 원에 사들였다. 창업 비용을 최대한 아끼기 위해 시설 대부분은 그대로 쓰고, 간판만 교체했다. 종업원은 고용하지 않고, 오 씨 혼자 운영하고 있다.

메뉴는 그동안 식당일을 해오면서 손님들에게 인기가 많고, 가장 자신 있는 것들로 구성해 팔고 있다.

오 씨는 현재 적자 상황을 탈출하기 위해 많은 것들을 고민하고 있다. 맞은편에 위치한 감자탕 집에 손님들로 왁자지껄한 모습을 보면서 감자탕으로 업종 변경을 고민하고 있고, 국민 고기인 삼겹살 점포 운영, 매장 리모델링까지 여러 방안을 찾고 있다.

오 씨는 여러 방안을 찾다가 <시경 무료 컨설팅팀>에 도움을 의뢰했고, 팀은 다음과 같은 방안을 제시했다.

팀은 ‘포장마차의 매력 정(情) 강조하기’라는 방안을 제시했다.

현재 오 씨 점포의 최대 문제점은 포장마차인데, 메뉴는 모두 한식·호프집의 어울리는 요리라는 것이다. 그동안 요식업계에서 일해 오면서 가장 잘할 수 있는 경험들로만 점포를 운영하다보니 포장마차의 특색을 잘 살리지 못하고 있다. 때문에 포장마차의 최대 매력인 소소하고, 정(情)이 가득한 분위기가 전혀 연출되지 않고 있다.

일단, 식사와 안주를 정확히 구분해야 할 것으로 보인다. 현재 식사 관련 음식은 15가지로 너무 많다. 메뉴가 많으면 그만큼 식재료 관리에 리스크가 커진다. 식사는 국수, 우동, 볶음밥, 추억의 옛날 도시락 등 정도면 될 것 같다. 1~2가지를 더 개발하는 선에서 식사는 충분해 보인다. 식사 요리 앞에 ‘추억’에 잠길만한 단어를 넣으면 더 좋다.

안주는 곰장어나 꽁치구이, 오징어, 닭똥집, 닭발, 오돌뼈볶음, 소시지야채볶음 등의 서민형 안주를 주력을 판매해야 한다. 이중 오 씨의 이름을 건 메뉴를 한 가지 개발하면 요리 1개만으로 평범한 포차에서 특색 있는 포차로 평가받을 수 있다.

무료 안주도 개선이 필요하다. 지금은 당근, 오이, 콩나물국을 주고 있는데, 당근과 오이는 시세에 그날 변경하고, 콩나물 대신 계란찜을 추가할 필요가 있다.

가격 조정도 필요하다. 현재 오 씨 점포는 20~30대들이 소비를 주도하는 상권인데, 가격이 대부분 1만원 이상이다. 1만원 이상이면 포장마차 보다 뷔폐, 치킨집과 경쟁해야 하고, 단골 고객 확보도 쉽지 않다. 가격을 5,000~8,000원 수준으로 맞춰야 한다. 또, 세트 메뉴를 개발해 양도 맞출 필요가 있다.

점포 내부 인테리어도 개선할 투자 여력이 없으므로 노동으로 변화를 줄 수 있는 방안을 찾아야 한다.

현재로선 테이블이 너무 많아 손님들의 움직임이 크게 제한돼 있다. 손님이 많이 없으므로 테이블 수를 줄이고, 손님이 한 팀, 두 팀 채워질 때마다 테이블 추가해야 한다. 테이블 배치는 밖에서 안을 들여다 볼 때 손님이 많은 것처럼 보일 수 있도록 창문이나 문 쪽에 집중 배치할 필요가 있다.