“내 입맛에 맞아야 손님 입에도 맞아”

방송인들과 경제인들이 모이는 서울시 영등포구 여의도 자락에 자리한 일식집 '마도'는 창문이라는 뜻으로, 손님들이 마음의 창을 열고 들어오시라는 의미로 지었다. 상호에 맞게 노정석(44) 사장의 철학도 남다르다.  

어떤 손님이 단골이냐고 물었다. 

"한 손님 한 손님 다 기억에 남는다. 영원한 단골도 없다. 오늘 오시는 분이 최고의 단골이다."

노 사장은 호텔에서 서빙을 하면서 사람들이 음식을 맛있게 먹는 모습이 기분이 좋아, '나도 만들어 보고 싶다'는 순수한 생각으로 시작했다. 

요리기술을 배우기 위해 1년 넘게 노량진의 소문난 우동집에서 일을 배우고, 15년 전 여의도에 간판도 없이 가게를 내서 장사를 시작했다. 그는 '음식이 내 입에 맞아야 손님 입에도 맞다'라는 생각으로 '맛'있게 만들었다. 그의 '맛'은 입소문을 타고 단골이 단골을 데리고 오기 시작했다.

까다로운 직장인들이 많은 이곳에서 '맛' 경쟁은 쉽지 않은 도전이었다. 15년 동안 여의도서 살아남은 비법은 한가지다. 끊임없이 음식을 개발하고 일본의 트렌드를 보기 위해 일 년에 한 번 꼴로 일본 현지답사를 다녀오는 '열정'이었다.

광어, 연어, 참치, 새우, 우동, 돈까스, 가리비 등 다양한 재료를 가지고 색다르게 요리하면서 계속 새로운 메뉴를 만든다. 

'마도'는 메뉴가 다양하고, 갈 때마다 매번 바뀌는 느낌을 받는다.
노 사장은 메뉴가 많은 점과 관련해 재밌는 에피소드를 들려줬다. “전날 저녁에 온 손님이 코스 요리를 시키고 다음 날 점심에 찾아와 코스요리를 시킨 적이 있었다. 그 손님이 좋아하는 요리는 그대로 내 가고, 어제 대접했던 다른 새로운 메뉴를 선보였다. 이런 세심한 배려에 잊지 않고 찾아 주시는 것 같다”고 했다.

크로켓(고로케) 빼고 직접 다 만든다고 너스레를 떠는 그는 손님들과도 허울 없이 지낸다. 메뉴에도 없는 샤부샤부를 대접하거나, 코스요리를 시켜도 더 이상 먹지를 않으면, 음식을 내주지 않고 돈을 덜 받는다. 실제로 5만원 짜리 코스요리를 시킨 손님에게 음식을 덜 내드리고 3만원만 받은 일화가 있다. 또 소스가 맛있거나, 음식이 맛있다고 말하는 손님에게는 레시피도 직접 적어주신단다.  

'마도'의 음식은 하나같이 다 맛있어서 무엇을 고르기 어렵다. 가장 쉬운 선택은 코스를 시키는 것이다. 광어, 연어, 참치, 새우, 우동, 돈까스, 가리비, 홍어, 초밥, 가리비, 알밥 등 차례대로 조금씩 나온다. 

마지막에 먹는 알밥의 고소함과 감칠 맛 때문에 다시 찾게 된다. 한 가지 팁을 알려주자면, 원치 않은 음식과 원하는 음식을 미리 말씀드리면 사장님이 미리 신경 써주신다.