"오래된 프랜차이즈 점포, 동일 브랜드 신규 매장가서 에너지 충전하고 와야"

박호준(59) 대표는 대전 유성구 역세권에서 유명 프랜차이즈 주점을 운영하고 있다.

인기 브랜드의 프랜차이즈여서 개업 초기 주말 100만원, 평일에는 70만원 이상의 매출(월 평균 2500만원)을 올렸다.

박 대표는 인근 지하철역 부근 상업지구에서 점포를 물색하던 중 3층에 위치해 있는 점포를 권리금 1500만원, 보증금 5000만원, 시설투자비 1억3000만원 등 모두 1억9500만원에 인수했다.

매장은 50평(임대료 400만원)이고, 주방과 홀 서빙 인력 등 총 4명의 종업을 고용(인건비 360만원)해 운영 중이다.

원재료비는 매출 대비 30% 수준이고, 주고객은 30,40대 직장인들이다. 점포 운영 시간은 17시부터 밤샘 영업을 하고 있지만 새벽 2시가 되면 한산해지는 편이다.

승승장구하던 박 대표의 점포 매출은 인근에 주점이 우후죽순 들어서기 시작하면서 떨어지기 시작했다. 급기야 한 달 매출이 2000만원을 넘지 못하고 있는 상황.

특히 1층의 소형 호프집들이 야외에 테이블을 내다놓고 장사를 해 손님을 끌어갔고, 2층 주점이 채워지면 그제서야 3층인 박대표의 주점이 채워졌다.  

박 대표는 매출을 올릴 방법을 찾다가 <시경 무료 컨설팅팀>에 도움을 의뢰했고, 팀은 다음과 같은 개선방향을 제시했다.

시경이 제시한 컨설팅은 서비스 품격 향상과 맛의 균일함, 스페셜 메뉴를 3개 이상 개발이다.

사실 시경 컨설팅 결과 박 대표는 십 수년간 음식점, 주점을 운영해 온 베테랑 답게 우려할 만한 영업손실은 보지 않았다. 다만 그동안 성공과 실패를 경험하면서 에너지가 방전된 모습이었다.

박 대표의 프랜차이즈는 매우 유명한 브랜드이고, 고객 만족도 역시 높은 편이다. 최근 인기 프랜차이즈들이 속속 등장하고 있지만 그 경쟁속에서도 브랜드 파워가 유지되고 있을 정도다.

개점한 지 4년이 지나면서 손님 뿐만 아니라 대표 본인도 점포 분위기에 식상함을 느꼈고, 방전된 에너지로는 이를 개선할 여력이 없어보였다.

대표 스스로 방전된 에너지를 충전하고, 식상한 점포 분위기를 타개하기 위해 서비스 품격 향상을 주문했다.

박 대표의 점포 고객층은 30~40대 직장인이다. 주류나 안주 단가가 높아 고객맞이 서비스에 따라 고객만족도가 크게 좌우된다.

서빙 인력은 대체적으로 20대의 청년을 채용하고 있으므로 정확한 서빙 매뉴얼과 역할 교대 교육이 필요하다.

프랜차이즈 주점답게 안주의 맛을 균일하게 내야 한다. 박 대표는 오래전부터 주점을 운영해 온 베테랑이지만 맛의 일관성이 떨어졌다. 프랜차이즈 주점임에도 불구하고 주방장에 의해 맛이 결정되고, 본사의 점검도 받지 않은 것으로 보인다.

박 대표의 브랜드는 높은 인지도가 있으므로 똑같은 브랜드의 신규가맹점을 방문해 맛과 맛의 관리법을 벤치마킹해야 했다.

3번째로 스페셜 메뉴를 개발해야 한다. 비싼 가격의 안주에 대한 고객의 맛 평가는 냉혹하다. 비슷한 가격에 푸짐하다는 소리까지 듣는 경쟁점이 있다면 지금 당장 개선해야 한다.

사람에 따라 맛이 다르지 않도록 정확한 레시피로 음식을 만들고 적어도 세가지 정도의 안주는 다른 데서 맛볼 수 없는 차별화된 상품을 보유하고 있어야 한다.