서울시 마포구에 위치한 '망원시장'에는 '정의준 사장(49세)'이 운영하는 '홍두깨칼국수'가 있다.

의정부 제일시장 앞에서 칼국수 장사를 하는 친동생에게서 맛을 전수받았다는 정 사장은 그만의 맛의 노하우로 식사 시간대가 아닌 때에도 가게에는 앉을 자리 하나 찾기 어렵다. 

올해로 '망원시장'에 터를 잡은지 4년째 되는 정 사장은 손님들에게 맛있는 음식을 저렴한 가격에 대접하고 싶어서 장사를 시작했다고 한다. 실제로 '홍두깨칼국수'의 메인 요리인 칼국수는 단돈 3,000원에 성인 남자 한 명이서 먹기에도 배부른 양이다. 단순히 양만 많은 것이 아니라 그의 칼국수에는 깊은 맛이 난다.

맛의 비법을 묻는 질문에 정 사장은 "영업 비밀이기 때문에 모든 것을 말해 줄 수는 없지만 가장 중요한 것은 육수에 있다"며 "우리는 두 종류의 멸치를 섞어서 육수를 우려내는데 멸치의 비율과 상태에 따라서 맛이 예민하게 변한다"고 말한다. 수타를 고집하는 이유에 대해서는 "일반 기계면은 처음에 쫄깃할 수 있지만 먹다 보면 툭 끊기게 되는데 수타는 그릇을 다 비울 때 까지 면발의 쫄깃 함이 살아 있기 때문"이라고 말했다.