[성공 창업] 고급 한우 적정 가격..
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[성공 창업] 고급 한우 적정 가격..
  • 정규호 기자
  • 승인 2017.01.09 06:18
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한우 전문점을 운영하고 있는 조지원 씨(38)는 계속되는 적자에 근심이 가득하다.

조 씨는 공무원들의 회식 및 접대 수요에 큰 기대를 하면서 비싼 돈을 지불하고 관공서 근처 먹자골목에 창업을 했다. 정확히 말해 한우프랜차이즈를 염두해두고 투자를 받아 시작한 직영점이다.

임대보증금과 권리금으로 각 1억5,000만 원을 지불했고, 집기 구입과 시설 개선 등 리모델링 비용으로만 2억 원 넘게 투자했다. 월세는 300만 원이다.

점포는 80평으로 꽤 크다. 단체, 가족단위 손님을 받기 위해 홀과 방을 구분했다. 가격도 높게 책정했다. 주력 메뉴인 꽃등심은 200g에 4만 원, 갈비탕은 1만2,000원이다. 종업원도 많다. 주방 3명, 홀 서빙 2명을 배치했다.

개업 초기부터 점포의 매출은 조 씨의 예상대로 움직이지 않았다. 주 고객층은 공무원이 맞기 한데, 접대와 회식은 없고 점심때 갈비탕을 먹는 게 전부였다. 가족단위 고객은 거의 없고, 등심 같은 고가의 메뉴는 거의 판매되지 않았다.

인건비, 재료비, 관리비, 대출이자, 임대료 등을 제하고 나면 조 씨의 인건비도 벌지 못하고 있는 상황이다. 조 씨는 최선을 다해 점포를 운영하고 있는데, 계속 되는 매출 하락의 이유를 모르겠다고 한다.

사진 출처 픽사베이.

조 씨는 매출을 올릴 방법을 찾다가 <시경 무료 컨설팅팀>에 도움을 의뢰했고, 팀은 다음과 같은 조언을 제시했다.

조 씨 점포의 최대 문제는 입지 선택의 실패다. 조 씨는 관공서와 최대한 가깝게 점포를 마련하고 유동인구의 동선을 고려하지 않았다. 관공서들이 밀집해 있는 곳과 점포의 직선거리는 가까운 편이나 실제로는 크게 우회해서 이동해야한다. 이동을 하다가 손님들이 다른 점포로 들어가 버리고 있다.

상권 분석에서도 허점이 발견됐다. 조 씨 점포가 위치해 있는 곳은 먹자골목인데, 대중교통 열악으로 저녁 시간 이후로는 유동인구가 뚝 끊기는 곳이다. 전형적인 '점포과밀 지역'(수요보다 공급이 많은 곳)이다. 저가형 삼겹살집도 살아남기 힘든 곳이다.

일단 식재료 원가, 임대료, 가격 등 3가지를 시급히 낮춰야 할 것으로 판단된다. 식재료 원가 중 가장 많은 부분을 차지하고 있는 고기는 앞으로 산지와 직송계약을 맺어야 한다. 지금은 유통업자가 중간에 있어 마진율을 낮추고 있다. 매장 규모가 크기 때문에 손님이 30% 이상 늘면 산지 직송을 해도 손해를 보지 않을 것으로 분석된다.

꽃등심 가격을 4만 원에서 2만 원대로 낮출 필요가 있다. 지금은 너무 비싸고, 마진율도 너무 높다. 갈비탕은 잘 팔리고 있으므로 1만2,000원으로 유지하고, 밑반찬을 추가하거나 김치와 깍두기의 질을 높여야 한다.

또한 매출의 80%가 육류에서 발생되므로 육류 아이템 확장이 필요하다. 마진율이 높은 부위 일수록 좋다. 또, 고급 한우점이라는 인식은 갖고 있으므로 선물세트를 포장해주는 것도 매출을 올리는 방안이 될 수 있다.

임대료도 낮춰야 한다. 조 씨의 점포와 타 점포의 임대료를 비교했을 시 300만 원은 상당히 비싼 가격이다. 200~220만 원이 적합하다.


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