고미정 씨(34)는 서울 신림동서 스시.롤 전문 프랜차이즈 가맹점을 운영하고 있다. 점포의 면적은 210㎡(61평)이며 지하철역 인근에 위치해 있어 인구 유동성이 좋은 편이다. 

보증금 2억원, 임대료는 450만원으로 계약했다. 리모델링, 집기구입 등 창업 비용은 1억5,000만원이 들었다. 친구와 창업을 한 상태인데, 각자 1억원씩 대출받아 2억원씩 투자했다.

개업 초기(13개월)에는 월 평균 3,600만원 벌었다. 하지만 14개월부터 3,000만원 밑으로 떨어졌고, 올해 9월부터는 월 2400만원대에서 벗어나지 못하고 있다. 임대료 450만원,인건비 900만원,수도, 전기.가스료 등 관리비 250만원에 재료비를 빼면 더 많은 매출이 필요하다.

특히, 원재료 가격이 상승해 30% 수준을 유지하던 재료비 비중이 35%로 높아져 수익성이 더 나빠졌다.

인건비 절약을 위해서라도 고 씨와 동업자의 근로시간을 증대시키면 되는데 두 명 모두다 자녀 교육 문제로 날을 번갈아가며 일찍 퇴근하고 있어 사실상 고용을 줄일 엄두를 못내고 있다. 결국 고정비 절약보다 매출을 증대시켜야 하는 상황이다.

고 씨는 매출을 증대시킬 고민을 하다가 <시경 무료 컨설팅팀>에 도움을 의뢰했고, 팀은 다음과 같은 해답을 제시했다.

팀은 '주 고객 2030대 잡기'라는 전략을 제시했다.

고 씨의 매장이 위치해 있는 곳의 상권을 분석해 보면 유동 인구의 70%가 2030대이다. 롤, 스시 전문점이라는 메뉴도 적합한 아이템이다. 하지만 입지적으로는 점포의 위치가 좋다고 볼 수 없다. 고 씨의 점포가 입점해 있는 건물에는 모두 병원과 약국이 차지하고 있어 요식업 시너지 효과를 볼 수 없다. 또, 전면 유리로 된 건물이어서 간판을 달 수 도 없고, 간판을 달 수 있는 좋은 자리는 이미 병원들이 차지한 상태다. 즉, 주 고객이라고 할 수 있는 2030대 인구를 어떻게 하면 유입시킬지가 관건이다. 

현재 고 씨의 매장에서는 2030세대 고객을 끌어들이기 위한 메뉴 개발에 나서야 할 것으로 판단된다.
면 요리는 소바 외엔 없어 매콤한 탕면이나 라멘을 추가 할 필요가 있다. 또, 치즈가 들어간 퓨전 일식을 안주와 식사로 개발하면 여성 소비자들에게 호응을 얻을 수 있다. 현재 고 씨의 매장에는 맥주와 어울릴만한 메뉴가 거의 없고, 소주와 어울리는 메뉴들이다. 또 세트 메뉴(커플, 가족, 직장인，주니어 등)를 개발하면 다양한 고객을 유입시킬 수 있다.

다음으로 3년 전 멈춰버린 고 씨의 점포를 현재 시대로 돌려놓아야 한다. 점포 내부의 광고 표지판를 보면 대부분 3년 전 메뉴들이다. 표지판에는 단종된 메뉴판 아직 걸려있고, 계절은 겨울인데 '여름 별미'라고 적힌 표지가 메인 광고판에 버젓이 붙어있다.

무엇보다 롤, 스시 전문점이지만 느낌은 정통 스시집 같다. 2030대 고객보다는 4050대 화이트셔츠 부대에게 더 잘 어울리는 분위기다. 일단 광고 표지판을 현재의 메뉴로 업데이트시킬 필요가 있고, 내부 조명과 소품들을 교체하면 저렴한 비용만으로 밝은 분위기를 연출할 수 있다. 

단기간적으로 신규 고객을 모으는 방법으로는 쿠폰제과 마일리지 적립，시식권 배포 등을 통해 가능하다.