"동네 상권은 '맛'으로 승부해야 한다"

전남 나주에서 2년째 순대국과 추어탕집을 운영하고 있는 이준영(49) 사장. 이 사장의 가게는 나주 외곽 동네상권에 자리잡고 있다. 매장크기는 50㎡(15평형)로 정도로 보증금 1300만원,월세 45만원을 내고 있다.

대표 메뉴는 역시 순대국과 추어탕이다. 매출 비중은 배달(70%, 홀 30%)이 높다. 배달은 이 사장이 직접 하고, 홀과 주방에 2명의 종업원을 고용했다.

영업시간은 오전 10시부터 22시까지이며 매출은 하루 평균 35만원 정도다. 매출의 상당부분이 점심 시간에 발생하고 있다. 저녁은 거의 포기 상태다. 한달에 인건비 270만원과 월세 45만원，기타 경비 등을 제하고 나면 이 사장의 손에 쥐는 건 얼마 없다.

게다가 최근에는 야채값 폭등으로 이익율 마저 현격히 떨어져서 이 사장은 업종 전환까지 고민을 하고 있는 상황이다.

매출을 올릴 방법을 찾다가 <시경 무료 컨설팅팀>에 도움을 의뢰했고, 팀은 다음과 같은 개선방향을 제시했다.

시경은 동네 상권답게 '맛'으로 승부를 볼 것을 제시했다.

이 사장은 순대국 기술을 전수받아서 나름 높은 질의 맛을 내고 있었다. 여기에 반경 500m 이내에 동일 업종이 없어 사실상 독점 상권을 보유하고 있었다. 그런데 매출의 70%가 배달에 집중돼 있다 보니 고객이 그 맛을 음미해 내기가 힘든 상황이었다.

시경은 손님이 점포를 찾아와 양질의 순대국과 추어탕을 먹게하는 것이 필요하다고 판단, 배달과 홀의 매출 비중을 3:7로 재설정하고 컨설팅을 시작했다.

일단 조리의 레시피를 매뉴얼화 시켰다. 사장이 직접 배달을 하므로 사장이 자리에 없고, 주방장이 바뀌어도 누구나 레시피를 보고 요리할 수 있도록 만들었다. 쌀의 질도 높이도록 했다. 한식의 기본은 밥이고, 국 요리에 미치는 밥의 영향력은 매우 크다.

'어린이 돈가스'와 '추어모듬야채튀김', '순대철판볶음' 등의 저녁 메뉴도 개발키로 컨설팅했다. 일반적인 주택가 상권에서 가족 외식 메뉴로 어린이 돈가스 메뉴를 추가하면 소소한 매출을 올릴 수 있다. 어린이를 포함한 가족 식사가 가능해지고, 어린이가 어른을 졸라서 가게를 찾아오게 할 수도 있다.

돈가스 소스는 납품받고, 여기에 버섯 등 같은 레시피를 추가해 보온밥통에 넣어두면 효율적으로 사용할 수 있다.

추어모듬야채튀김과 순대 철판볶음은 저녁 메뉴라는 장점 뿐만 아니라 순대국, 추어탕 전문점이라는 이미지도 심어 준다. 특히, 하루 매출의 거의 상당부분이 점심에 집중돼 있는 이 사장의 가게에 새로운 매출 증대 효과가 나타날 것으로 기대된다.

순대 철판볶음은 가격대은 1인분에 7000~8000원으로 책정하고, 추어모듬야채튀김은 카운터 전면에 반드시 '포장 판매' 문구를 적어 포장판매 매출도 발생하도록 개선했다.

배달 시 오토바이와 복장의 청결도 현재보다 강화할 것을 주문했다. 오토바이와 복장이 깨끗하면 가게 이미지 뿐만 아니라 맛에 대한 이미지도 개선된다.

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