장사에는 고수와 중수와 하수가 있다. 법적으로 어떨 때는 하수고, 어땔 때는 고수인지 등급을 매기고 있지는 않다. 하지만 특정 상황이 닥쳤을 때 대응하는 모습을 보면 자신의 등급은 드러났다.

특히, 원가와 판매가를 따질 때 주인의 등급은 명확해 진다.

원가를 낮추기 위해서 하질의 재료를 사용하는 것은 ‘자충수’다. 식당을 운영하는 사람이라면 누구나 알고 있는 법칙이다. 단순히 원가를 낮추기 위해 하질의 재료를 사용하는 식당 주인은 하수다.

하질의 재료를 사용하면 손님은 자연스럽게 떨어져 나간다. 그래서 많은 식당 주인들이 차선의 선택으로 재활용을 통한 원가 절감을 실천한다. 위생적으로, 건강상으로는 재활용이 더 위해한 짓임에도 말이다. 여기까지는 중수다.

그렇다면 고수는 무엇이 다른 것일까.

고수는 원가를 낮추기 위해 레시피를 조정한다. 정확하게 말하면 레시피를 연구한다. 무식하게 갖은 재료를 넣어 육수를 끓이지 않아도 몇 가지의 핵심 재료와 몇 가지의 조미료 배합으로 원가를 낮추는 길을 모색 한다.

예를 들어 보자. 질이 낮은 바지락을 가지고 육수를 끓이려면 바지락은 다량 필요하다. 그러나 최상품의 바지락을 이용해 육수를 끓인다면 적은 양으로도 가능하다. 집에서 음식을 만들 때 우리가 늘 경험하지 않았던가.

고수 사장은 이런 레시피를 항상 연구한다. 그래서 재료와 원가의 최적화를 만들어 둔다.

원가가 판매가의 30%를 넘으면 지구가 망한다고 생각하는 식당 경영자들이 있다. 이렇게 생각하는 것 자체가 큰일이다. 원가와의 싸움은 살아남은 다음에 해결해야 할 과제다.

기업들이 단가 경쟁을 하는 것도 이와 무관치않다.

지금 당신은 원가를 줄이기 위한 과제가 아니라, 살아남느냐 망하느냐의 존패의 갈림길에 서 있다. 일단은 살아남는 것이 지상과제다. 살아남으려면 질 좋은 재료로 승부해야한다. 그리고 기교를 배워야 한다. 레시피는 상차림은 그래서 중요한 것이다.