영화 속에선 모두가 톰(TOM)을 안다.

외국 영화를 잘 보면 중요한 특징이 있다. 조그만 편의점 이건, 대형 마트이건 간에, 캐셔 혹은 점장 혹은 청소부까지 모두 주인공을 알고 있다는 것이다. 서로가 반갑게 인사를 하고, 이름도 부른다. 거기에 소소한 근황까지 건네는 모습을 심심치 않게 볼 수 있다.

일본 영화도, 홍콩 영화도 이 정도는 아니지 싶은데 유독 미국 영화에선 서로가 서로를 안다. 땅이 넓은 만큼 경쟁이 치열하니 살아남기 위한 전략은 아닐까. 어쨌든 좋다. 그 현상과 원인이 궁금한 것은 아니다. 여기서 한 수 배우자는 것이다.

단골이 많은 점포는 과연 어떤 이유 때문일까. 나를 어떻게 알아볼까. 내 이름을 불러주던가. 손님인 나는 가게를 아는데, 어디 가게 주인인지를 아는데 정작 주인은 나를 모른다. 그런 가게를 우리는 단골집이라고 할 수 있을까.

훈수: 손님을 기억하자. 기억하려면 이름도 알아야 하고, 직업도 알아야 하고, 관심을 끊임없이 가져야 한다. 기억한 손님에게는 말을 건네는 것은 어렵지 않다. 이제 내 가게는 미국 영화에 출연해도 좋을 것이다.

두 번째로 ‘반찬’으로 이기는 법이 가장 쉽다.

다수의 한식은 반찬이 생명이다. 반찬을 주지 않고도 손님을 줄 세울 수 있다면 끔찍한(?) 행운이다. 그 행운은 불행하게도 좋은 목이 아니면 어림없다는 불변의 법칙도 있다. 그래서 대게의 식당은 번화한 앞 골목이 아닌, 뒷골목이기 때문에 반찬 공부를 해야 한다.

도처에 반찬 고수들은 널렸다. 그런데도 우리 식당의 반찬은 언제나 한결같다. 낭비를 없애야 한다면서 4~5가지가 전부다.

조미료를 넣지 않아야 한다는 마음에서 제일 싼 나물 위주의 건강식으로만 구성하고 있다. 심지어 손대지 않으면 돈 굳었다고 좋아하기도 한다.

훈수: 매일 반찬을 바꿔주는 노력으로 성공한 식당들이 있다. 반찬 데코레이션(상차림)을 강조하여 성공한 식당들이 있다. 비범하진 않지만 남들보다 훨씬 더 많은 반찬 제공으로 성공한 식당들이 있다. 조금 더 색깔있는 다른 반찬을 내주어 성공한 식당들이 있다. 누가 봐도 평이하며 보잘 것 없는 반찬을 내주고, 그것을 비벼먹도록 양푼 하나 준 것으로 성공한 식당들이 있다. 평범한 반찬을 이쁘게 광주리에 모아주어 성공한 식당들이 있다.

이경태 맛있는 창업 연구소 소장