35세의 김선영 씨는 수 년 째 삼겹살 장사만 하고 있다. 처음에는 독립 점포로 운영하다가 매출 하락을 이유로 최근 프랜차이즈 가맹점으로 탈바꿈했다.

독립 점포는 개업 초기 한 달에 6,000만 원의 매출을 기록했지만 주변에 프랜차이즈 삼겹살점들이 들어서면서 5,000만 원에서 3,000만 원대로 반토막이 있다.

프랜차이즈 식당을 가보니 안정적인 물류 공급과 상향평준화된 맛, 체계적인 업무와 포스를 활용한 메뉴 관리까지 가능했다. 김 씨가 프랜차이즈 가맹점으로 재창업한 이유도 이 때문이다. 재창업 초기에는 매출이 5,000만 원대로 다시 상승했다. 하지만 주변에 고깃집들이 또 들어서면서 얼마가지 않아 3,000만 원선을 오르내리고 있다. 하루 매출이 70만원에 못 미치는 셈이다.

3명의 종업원 인건비, 대출 이자, 월세, 관리비, 식재료까지 합하면 겨우 김 씨의 인건비를 건지는 셈이지만 최근 들어 남편도 일을 거들어 주는 횟수와 시간까지 많아지고 있어 남편 인건비까지 합하면 적자를 보고 있는 상황이다.

김 씨는 다양한 변화를 주려고 노력하고 있지만 결과가 나오지 않아 무엇인가 보이지 않는 문제가 있다고 판단하고 <시경 무료 컨설팅팀>에 도움을 의뢰했고, 팀은 ‘트랜드 클리닉’이라는 조언을 제시했다.

팀에 따르면 김 씨 점포가 자리잡은 상권은 먹자골먹처럼 보이지만 실제로는 아파트 비율이 상대적으로 적은 일반주택가 상권이며 유명 시장이 옆에 위치해 있어 감성 소비 보다는 가성비 소비가 대세를 이루고 있다.

일반 주택가는 아파트단지에 비해 점포 평가 전파 속도가 느리므로 개업을 해도 쉽게 알려지지 않는 특징이 있다. 또, 주력 소비자의 1인당 객단가도 높지 않아 중·저가 메뉴가 적합하다. 이런 특징을 감안하면 김 씨의 삼겹살 선택은 무난한 결정으로 보인다.

그러나 신장개업 홍보 부족하고 흔한 현수막도 없는 상태다. 같은 자리에서 수 년 간 삼겹살 전문점을 운영하다보니 많은 손님들이 알고 있을 것이라는 판단 때문에 홍보를 아끼고 있다.

많은 기업들이 매출의 일정 부분을 고정 홍보·마케팅 비용으로 사용하고 있다. 더 큰 기업들은 홍보비와 마케팅 비용을 나누고 있다. 소기업들도 마찬가지로 맛이 가장 중요하고, 그 다음이 홍보, 판촉행사 등이라 할 수 있다.

특히, 현재 판매하고 있는 훈제 삼겹살과 불삼겹살, 허브 재료로 만든 웰빙 메뉴들은 평범한 경쟁점포들을 압도할 수 있는 것들이다. 하지만 담는 그릇과 어떤 홍보를 하느냐에 따라 각광받기도 하고 때론 외면을 받기도 한다.

적어도 동입 아이템으로 재창업을 했다면 '고기맛이 확 달라졌습니다'라는 현수막 정도는 홍보해야 한다. 매출의 일정 비율은 반드시 전단지 홍보 등을 해야 한다. 최근에는 통신사들에서 케이블 방송에 대거 뛰어들다보니 지역케이블 TV광고 단가 상당히 낮아졌다. 여력이 되면 이를 활용하는 방법도 추천한다.

점포 앞에 작은 임시 부스를 마련해 시식 마케팅을 하는 것도 좋은 이벤트가 될 수 있다. 벽면에는 음식 사진이 들어간 '실사 메뉴판'을 붙이고, 삼겹살만 고집하는 김 씨의 스토리텔링을 홍보하는 것도 매출 증진이 도움이 된다.

이 밖에도 고객 마일리지 카드, 일정 금액 이상 구매 시 소주·음료수 무료 제공, 신메뉴 할인, 자정 할인 등 끊임없는 이벤트를 선보여 고객의 끌어들이는 마케팅 전술도 선택할 수 있어야 한다.