서울 한남동에서 빵집을 운영하는 오경선 씨(53)는 최근 고민에 빠졌다. 몇 년간 장사가 잘되던 자신의 제과점이 프랜차이즈 제과점과의 경쟁에서 밀리고 있기 때문이다. 오 씨는 유명 호텔 조리장으로 일했고, 20여년간 제빵 분야에서 종사하는 등 빵에 관해서는 나름 자부심을 갖고 있다. 프랜차이즈 제과점과 경쟁을 하기전까지만 하더라도 나름 성공한 동네 고급 빵집으로 승승장구 했다.
빵집 운영이 잘 되면서 먼거리에 사는 종업원들을 위해 숙소도 제공했다.
그러나 지금은 숙소 월세는 커녕 오 씨 부부의 인건비를 건지기 바쁜 상황이다.
오 씨의 제과점은 25평으로 테이블은 4석자리 1개가 전부다. 매장 안은 아내가 담당하고 오 씨와 종업원 2명은 빵을 만들고 있다.
현재 하루 평군 매출은 73만원, 한 달에 대략 2100만~2200만월을 벌고 있는 셈이다. 여기에 식재료 값 40%, 인건비와 매장·숙소 임대료, 대출 이자, 관리비 등을 제하면 오 씨 부부에게 돌아오는 수익은 250만원 정도다.
오 씨 부부는 점포의 매출을 올릴 방법을 찾다가 <시경 무료 컨설팅팀>에 도움을 의뢰했고, 팀은 다음과 같은 개선방향을 제시했다.
팀은 '초심 회복과 마케팅 강화' 방안을 제시했다.
현재 오 씨의 제과·제빵 기술력은 상당히 우수하다. 그런데 기술력을 과신한 나머지 마케팅, 신제품 개발, 매장 서비스에 역량을 쏟아붓지 않고 있다. 제빵 분야는 개인 점포가 프랜차이즈와 경쟁해 이겨내기 상당히 어려운 업종으로 손 꼽힌다. 고객 선호도에 맞춘 신제품 개발과 매뉴얼화된 마케팅, 과학적인 경영 등 여러 경영 부문서 대처할 능력이 떨어지기 때문이다.
오 씨의 점포는 노후화도 상당히 진행됐다. 간판의 경우 오 씨는 장인의 느낌이 난다고 말하고 있지만 일반이 봤을 땐 그냥 오래된 간판 같다.
내부적으로는 빵의 종류는 많은데 너무 무질서하다는 느낌을 준다. 주력 상품과 하루 종일 판매해야 하는 빵들이 전혀 구분돼 있지 않아 '맛있겠다'라는 느낌보다 단순히 꽉차 있다는 인식을 준다. 이용하지도 못하는 테이블 하나가 비좁게 매장을 차지하고 있는 상황은 오 씨가 매장 변화에 상당히 둔감한다는 것을 말해주고 있다.
가장 먼저 유명 프랜차이즈점들과 경쟁할 수 있는 여건을 조성하는 게 급선무다. 매장 외관과 인테리어, 실내 디자인, 주먹구구식 경영을 개선하면서 '30년 노하우의 수제점'이라는 점을 최대한 부각해야 한다.
특히, 프랜차이즈 제과점의 최대 약점은 주방을 볼 수 없다는 점이다. 대부분의 품목이 완성품으로 오거나 반 완성품으로 오기 때문에 주방의 역할은 크게 중요하지 않다. 반면, 오 씨의 점포는 주방을 유리 칸막이으로 보이게 하면 고객들이 매장에서 빵을 구워내는 모습을 볼 수 있다. 제빵사들이 주방에서 맛있게 빵을 만드는 모습은 요즘 제과점에서는 거의 찾아볼 수 없는 풍경이어서 먹는 재미와 보는 재미가 있다.
매장 디스플레이도 다시 짜야 한다. 지금은 빵이 너무 많으므로 양을 줄이고, 그 대신 고객 이동 동선을 더 확보할 필요가 있다. 또한, 빵과 제과는 유통기한이 짧고 선도가 중요하므로 반드시 유통기한을 표시해야 한다. 또, 안팔리는 품목은 과감하게 정리하는 게 좋다.
빵 만드는 기술은 매우 뛰어나므로 유명 빵집을 찾아가 트랜드를 분석하고, 당분간 한 달에 한 번씩은 신 메뉴를 내놓을 필요가 있다. 다양한 마케팅도 필요하다. 요일별 빵, 시간대별 한정 생산 빵, 저녁 시간대 저렴한 묶음 빵 등을 구성하면 매출 증진에 도움을 줄 수 있다.
테이블도 2개로 늘리던지 아니면 테이아웃 전문점으로 하는게 낫다. 만일 테이블를 배치할 것이라면 측면에 배치해 외관과 풍경을 즐길 수 있도록 하면 된다.