서울 강서구에 사는 오길상(44), 유지연(40) 씨 부부는 체육 학원을 운영하다가 최근 독립 추어탕 매장을 개업했다. 음식업 창업은 이번이 처음이다.

부부가 추어탕을 창업 메뉴를 선택한 이유는 가장 좋아하는 음식이기 때문이다. 또, 영업시간 전에 탕을 미리 끓여 놓으면 신속하게 서빙할 수 있다는 간편한 조리법도 추어탕을 메뉴로 선택하게 된 이유였다. 창업을 위해 요리 학원도 다녔다.

현재는 종업원 1명 오 씨 부부까지 총 3명이 일하고 있다. 영업시간은 오전 6시부터 11시까지다. 매장의 규모는 50㎡ 규모로 요즘 유행하고 있는 소자본, 소형 창업에 속한다. 보증금 1000만원과 집기 구입, 인테리어 비용 3000만원으로 총 4000만원이 지출됐다.

오 씨 부부는 홍보도 열심히 했다. 개업 전과 브레이크 타임에 틈틈히 전단지를 뿌렸고, 동네 각종 모임에 가입하기도 했다. 그런데 문제는 운영도 열심히 하고, 홍보도 열심히 하는데 매출은 기대만큼 나오지 않다.

한 달 평균 매출이 700만원 밖에 나오지 않았다. 재료비 250만원, 인건비 150만원，월세 130만원，관리비 50만원, 기타 잡비 등을 제하고 나면 오 씨 부부 호주머니에 들어오는 돈은 100만~120만원 정도다.

오 씨 부부는 매출을 올릴 방법을 찾다가 <시경 무료 컨설팅팀>에 도움을 의뢰했고, 팀은 다음과 같은 개선방향을 제시했다. 팀은 '열악한 입지 극복하기'라는 전략을 제시했다.

오 씨 부부의 점포는 현재 다세대주택과 빌라 등이 몰려 있는 주택가 상권이다. 주 소비층은 40대 이상으로 보수적인 소비 성향이 나타나고 있다. 여성보다는 남성 위주의 소비가 활발하고, 식사보다는 음주가 소비를 주도하고 있다. 또, 근처에 작은 규모의 시장도 존재해 추어탕같은 대중적인 아이템은 적절한 선택으로 평가도니다.

단, 점포의 위치가 대로변도 아니고, 간판도 작게 설치할 수밖에 없는 곳이기 때문에 입지적으로 불리함이 존재한다. 특히, 점포 앞에 차라도 주차하게 되면 가시성은 더 떨어진다.  불리한 입지조건을 극복할 필요가 있다.

먼저 인접 점포에 양해를 구한 다음 식당 위치를 알릴 수 있는 유도 간판이나 이정표를 부착하면 고객 유입을 기대해 볼 만하다. 또, 단골 고객을 특별히 관리해 재방문율을 높여야 한다.

명함 마케팅으로 고객 명단을 확보하고, 안부와 추어탕의 효능, 이벤트를 알리는 것도 한 방법이다. 일정 수준 매출이 오르면 오 씨 부부의 건강함을 캐릭터화하는 것을 추진할 필요가 있다. 오 씨 부부의 매장에 오면 '추어탕=건강함'이라는 공식이 성립돼 건강해 진다는 느낌을 주면 동네 맛집으로 쉽게 소문날 가능성이 높다.

저녁 술안주 개발로 저녁 2차 고객을 유입할 필요가 있다. 고객층이 두텁다면 식사만으로 운영할 수 있겠지만 점포 운영이 안정화되기까지는 주류 소비층을 유입시켜야 한다. 술 안주로 적합한 메뉴를 개발해야 한다. 현재는 추어탕, 추어만두, 추어돈까스가 전부인데, 추어전골, 오리탕, 철판순대볶음 등을 추천한다. 

추어탕의 맛은 흠잡을 데 없을 만큼 경쟁력을 가지고 있다. 다만, 반찬들이 대부분 싱거운 편이다. 빛깔도 약하고, 간이 제각각이다. 탕이 아무리 맛있어도 곁들여 먹는 찬의 궁합이 맞지 않으면 만족감은 감소하므로 일정한 맛을 유지할 수 있는 기술이 필요하다. 또, 매출 증대를 위해 돌솥밥과 2000원 인상을 고민하고 있는데, 고민해 볼 필요가 있다.

점포의 크기가 작아 식탁의 크기도 소형이다. 돌솥밥을 추가하려면 돌솥, 밥 그릇, 누릉지용 주전자를 추가해야 하는데, 이것들을 모두 놓기에는 식탁이 협소하다. 자칫 손님과 종업을 다치게 할 수 있다. 또, 보수적인 주민 상권이므로 돌솥밥 추가만으로 추어탕을 8000~9000원에 팔기에는 위험 부담이 크다.