최안나 씨(55)는 강원도 속초에서 자연산 회집을 운영하고 있다. 매장의 크기는 110㎡이며 영업시간은 오전 11시30분부터 오후 10시까지다.

점심식사와 저녁식사대에 집중으로 점포를 운영하고 나머지는 브레이크타임으로 쉰다. 종업원은 3명이며 남편이 바쁜 시간대에 서빙을 도와주는 정도다. 점포는 시청 등 공공기관이 밀집해 있는 먹거리 상권에 위치해있다.

최 씨와 그의 남편은 활발한 성격으로 여러 모임의 직책을 맡고 있어 회식이나 모임을 할 수 있는 매장이 필요했다. 그래서 큰 돈을 벌 생각보다는 용돈 정도 벌 생각으로 점포를 열었다.

최 씨는 장사를 처음 해 본다. 그래서 창업을 할 때 지인의 조언을 많이 받았다. 지인들 중에는 모 대학교의 유통, 외식 교수도 포함돼 있다. 집에서 도보로 10분 걸리는 곳에 점포를 얻은 것도 조언을 통해서다. 최 씨의 점포는 보증금 5000만원，월세 200만원이다. 리모델링과 집기 구입 비용으로 3500만원이 지출됐다.

메뉴는 모두 자연산만 사용한다. 생아귀찜, 아구탕, 생선구이 정도의 요리 메뉴도 있다. 고가의 제품을 고가로 팔겠다는 전략이다. 개업을 할 때 잘 지인인 외식학과 교수를 통해 여러 기술을 터득했다.

개업을 하고 첫 달에는 1,100만원의 매출을 올렸다. 매우 좋은 시작이었다. 하지만 2개월이 지나고 1,000만원 대로 떨어졌고, 3개월부터는 600만원 대로 떨어졌다. 지금은 월세와 인건비, 재료비 등을 제하고 나면 최 씨의 인건비도 벌기 힘든 상태다.

 
최 씨 매출을 늘릴 방법을 찾다가 <시경 무료 컨설팅팀>에 도움을 의뢰했고, 팀은 다음과 같은 개선방향을 제시했다. 팀은 '고가 상품 다운 고급 마케팅'이라는 전략을 제시했다. 

최 씨 점포의 현재 최대 문제는 상품은 고가인데 반해 마케팅은 잘 이뤄지지 않고 있다는 점이다. 특히, 점포 간판을 보면 저가의 횟집이 연상되고 있다. 동해 바다에서 갓 잡은 신선한 자연산 해산물을 연상시키는 고급 횟집의 모습으로 업그레이드 해야 한다.

매장 내부도 덕지덕지 붙은 바다 포스트를 떼고, 속초 바다 전경이나 속초에서 살고 있는 사진을 전시하면 고객들에게 신뢰와 재미를 동시에 줄 수 있을 것으로 기대된다. 무엇보다 해산물을 속초 산지에서 매일 공급받고 있다는 정보를 강조할 필요가 있다.

최 씨는 장사 경험이 전무함에도 불구하고, 나름 프로 수준의 요리 실력을 보유하고 있다. 여기에 고급 자연산 해산물만 취급하기 때문에 기존 일식집이나 활어회 전문점과 충분히 경쟁 할 만하다. 아울러, 부부의 다양한 인맥으로 안정적인 고객을 확보하고 있다. 이 같은 특징을 최대한 강조하면서 홍보활동을 강화해야 한다.

점심 매출을 좀 더 끌어올릴 방법도 찾을 필요가 있다. 최 씨의 점포는 점심식사를 제공하지 않고 있다는 느낌이 든다. 2층 창문과 건물 입구에 현수막을 걸고 점심메뉴를 홍보할 필요가 있다. 점심 메뉴는 현재의 생아귀찜, 아구탕, 생선구이도 좋다. 정식 메뉴가 없다는 점이 아쉽다. 주변 횟집은 1만원대 정식 메뉴를 팔고 있다.

스끼다시, 회, 매운탕을 3단계로 별반 차이가 없다. 최 씨의 점포에서는 다른 점포와 똑같이 구성하는 것 보다 반찬수와 해산물의 질을 높여 가격을 더 받는게 고급 횟집의 이미지를 지킬 수 있다.

스끼다시 종류를 1~2가지 늘리고, 에피타이져 계란찜, 매운탕에 수제비, 후식 과일 정도를 추가해 1만3,000원에 팔면 경쟁력을 갖출 수 있다. 또, 2,000~3,000원대의 생산까스, 회무침 같은 미끼상품이 있으면 짭짭한 수익을 올릴 수 있다. 

저녁 장사에서는 상차림 방법을 변화시켜 줄 필요가 있다. 저녁 시간대 1인당 단가는 평균 3만5,000원이다. 그에 맞는 상차림이 필요하다. 일단, 자연산 회를 지금보다 작은 접시에 넓게 펼쳐 담아내면 푸짐한 느낌을 준다.지금은 회를 얻는 모양이 막 썰었다는 느낌을 주고 있다. 습니다.