조병만 씨(45)는 아내와 함께 서울 송파구에서 삽겹살·동태찌개점 운영하고 있다. 기존에는 동태찌개점을 했었는데, 저녁 매출을 더 올리기 위해 삽겹살 점포를 인수해 재창업했다.

삽겹살 점포는 보증금 4,500만원에 권리금 3,000만원에 인수했고, 집기 구입 등 매장 리뉴얼로 1,500만원을 투자했다. 월 임대료는 150만원이다. 동태찌개점에 투자한 돈까지 합하면 대략 2억2,000만원을 창업에 투자한 셈이다.

식당을 개업하고 전단지를 뿌리자 손님들이 꽤 몰려지만 인기는 금새 시들었다. 1주일이 지나자 방문객수는 20%대로 줄었다. 하루 평균 매출은 겨우 12만원을 넘기고 있는 중이다.

월세, 재료비, 관리비를 빼면 부부의 인건비도 안 나오는 위기 상황이다. 점포 월세는 3개월째 밀려있다. 식사를 전부 식당에서 해결하는 등 허리띠를 졸라매고 있지만 적자에서 탈출하기는 어려워 보인다.

게다가 최근에 바뀐 건물주가 앞으로 월세를 180만원으로 인상하겠다고 통보해 왔다.

조 씨는 매출을 올리는 방법을 찾다가 <시경 무료 컨설팅팀>에 도움을 의뢰했고, 팀은 다음과 같은 개선방향을 제시했다.

팀은 점심은 동태찌개, 저녁은 삽겹살에 집중하는 방안을 제시했다.

팀에 따르면 조 씨의 매장을 개선시키기 위해서는 3가지의 전략이 필요한 상황이다. 먼저 삼겹살 세팅을 고민할 필요가 있다.

조 씨 점포의 삽겹살은 솥뚜껑 불판으로 굽게 돼 있는데, 크기가 너무 커 밑반찬을 올려놓아도 식탁에 '휑'한 느낌을 준다. 손님 입장에서는 빈 공간이 많아 넉넉한 서비스를 제공하지 않고 있다는 인상을 받게 된다. 고기 양을 늘리기 보다는 새송이버섯, 콩나물, 감자, 각종 사리 등 가성비가 좋은 재료를 추가하면 고객은 푸짐한 인심을 느낄 수 있다.

두 번째는 주 메뉴인 동태찌개의 레시피를 향상시킬 필요가 있다. 현재는 양념맛이 강해 동태 본연의 맛이 살아나지 못하고 있다. 양념장 개발해 을 미리 만들어 놓고 일정한 맛을 유지해야 하는 기술이 필요하다. 인기 동태찌개집을 방문해 벤치마킹하면 좋은 기술들을 찾을 수 있다.

가격을 조정할 필요도 있다. 조 씨의 동태찌개는 4인 기준으로 3만5,000원이다. 인당 9,000원으로 상당히 비싼 편이다. 근처 식당이 대구 생태찌개를 1만원에 팔고 있다는 점을 감안하면 조 씨는 최상급의 동태요리를 손님에게 대접해야 하지만 조 씨의 요식업 경험에 비추어 봤을 때 하루 아침에 음식을 업그레이드 시키는 것은 쉽지 않은 상황이다. 가격을 1,000원 낮추고, 3만5,000원짜리 메뉴를 메뉴판에서 없애 손님의 가격 부담을 줄여줘야 한다.

점심에는 부대찌개 메뉴를 추가하는 것은 좋은 방법이 될 수 있다. 부대찌개는 2030세대가 가장 좋아하는 점심 메뉴 중 하나다. 특히, 햄의 질과 양을 높이면 젊은 직장인들의 입맛을 사로 잡을 수 있다. 이 밖에도 튀김만두, 옛날도시락, 콘치즈 같은 1,000~2,000원대의 미끼 상품을 개발하면 고객 유인에 도움이 된다.

세 번째로 신장개업 효과를 거의 보지 못했다. 개업 초기 할인행사를 3일간 했는데, 지금부터라도 행사 기간을 한 달간 가져 인지도를 쌓을 필요가 있다. 삼겹살과 동태찌개를 내건 매장의 독특함을 살려야 한다.

또, 장사가 잘 안돼 비품을 점포 곳곳에 쌓아뒀는데 청결한 분위기를 제공하기 대대적인 청소가 필요해 보인다.