경기도 산본에서 칼국수 전문점을 운영 중인 김정자 씨(62)는 최근 매출 저조로 고민에 빠졌다. 최근 건물주의 압류 문제로 점포를 옮겨 똑같은 상호와 똑같은 메뉴로 장사를 하고 있는데 매출이 계속 떨어지고 있다.

점포를 옮기기 전에는 하루 평균 85만원의 매출을 올렸는데, 지금은 하루 평균 35만원을 벌고 있다. 점포의 크기가 다소 줄어든 점도 있지만 평수 대비 너무 많이 떨어졌다. 개업 후 이벤트로 기간 동안에는 하루에 120만원의 매출을 올렸다. 할인 행사가 끝나자 매출은 30만원 대에서 머물러 있다.

건물주의 압류 문제로 입점한 건물이 공매처분돼 권리금과 보증금도 받지 못했다. 창업 비용으로 총 1억8,000만원(권리금 7,000만원, 보증금 6,000만원，초기 시설투자비 4,000만원)이 들었다. 김 씨의 점포는 51평이며 김 씨 부부 2명과 종업원 2명까지 총 4명이 일을 하고 있다.

현재 1달에 1200만원 정도의 매출을 올리고 있는데, 인건비와 임대료, 관리비, 자재비, 대출 이자까지 감안하면 사실상 적자다.

김 씨는 매출을 증가시킬 방법을 찾다가 <시경 무료 컨설팅팀>에 도움을 의뢰했고, 팀은 다음과 같은 솔루션을 제시했다.

팀은 ‘상권에 맞는 상품을 개발하라’는 진단을 내렸다.

현재 김 씨 점포의 최대 문제는 상권이 달라졌는데, 상호와 메뉴는 기존 점포와 동일하다는 것이다. 점포를 둘러싸고 있는 사람들의 80%는 아파트 주민이다. 1차 상권이라고 할 수 있는 반경 500m 이내에 2만여 가구의 아파트가 몰려 있다.

음식점의 수는 170여개에 불과하다. 음식점 1개당 인구수는 약 200명으로 전국 평균치(80명)의 2.5배 수준이다. 단순 비교만 해보자면 점포 운영을 잘 한다면 크게 성공할 수 있는 지역이다.

그런데 김 씨의 점포를 찾아오는 손님을 분석해보면 가족 손님은 거의 없다. 일단 가족 메뉴를 개발해야 할 것으로 보인다. 현재 메뉴는 점심식사 위주로 구성돼 있다. 칼국수 외엔 시킬 메뉴가 없다.

칼국수집을 샤브샤브 칼국수집으로 업그레이드 할 필요가 있다. 칼국수는 점심식사 메뉴라는 인식이 강하다. 가족 외식이나 주부 모임으로 즐기기에는 무게감이 덜하다. 하지만 샤브샤브는 슬로우 푸드이면서 가격 대비 포만감이 확실한 외식 아이템이다.

특히, 전체 매출의 80~90%가 식사라는 점에서 샤브샤브는 충분한 대체재가 될 수 있다.

등심이나 안심，차돌박이，해물 등으로 샤부샤부 메뉴를 다양화하는 방법도 있다. 여기에 육수도 매운맛, 담백한 맛, 순한 맛 등으로 고객의 취향에 따라 선택할 수 있도록 하면 전문점 이미지를 굳힐 수 있다.

서브메뉴로는 돈까스샐러드, 튀김만두, 비빔국수 등을 투입해야 할 것으로 보인다. 3개 메뉴 어린이들이 좋아할 만한 맛의 음식이다. 부모는 칼국수나 샤브샤브를 시키고, 아이에게는 돈까스나 만두 등을 선택하게 만들면 된다. 도매업을 통해 상품을 들여오고, 조금만 요리법을 개발하면 된다.