정문구 씨(47)는 서울에서 숯불구이 전문 고기집을 운영하고 있다.

고기집을 운영하기 전에는 정육점을 14년간 운영했고, 3명의 자녀가 모두 대학교에 입학면서 더 큰 돈을 벌기 위해 식당을 창업하게 됐다.

기존에 '마포 숯불갈비'이라는 식당을 권리금 5,000만원에 인수했고, 점포는 보증금 5,000만원，월 임대료 150만원에 계약했다.

개업 한 지 4개월 째에 접어들었지만 흑자를 기록한 달은 한 번도 없었다. 영업시간은 오전 10시부터 오후 10시까지 12시간이다.

고기집에서 일하는 사람은 정 씨 부부와 종업원 2명이다. 주말에는 1명을 추가로 고용하고 있다.

최근 3개월 동안 월 평균 1300만원(1일 기준 점심 식사 시간: 15만원, 저녁 식사 시간: 25만원)의 매출을 올리고 있다. 인건비 350만원, 월세, 130만원, 대출금 이자, 관리비, 재료비 등을 제하면 부부의 인건비도 안나오고 있다. 게다가 지난달부터 원재료 가격이 30%에서 40%로 인상돼 정 씨의 수익은 더 악화된 상황이다.

정 씨는 매출을 증가시킬 방법을 찾다가 <시경 무료 컨설팅팀>에 도움을 의뢰했고, 팀은 다음과 같은 솔루션을 제시했다.

팀은 "맛 끌어올리기"를 제시했다.

정 씨 점포의 현재 최대 문제는 정육점을 14년간 운영했지만 식당 운영 경험이 전혀 없다는 것이다.

쉽게 설명하면 고기를 선별하거나 손질하는 것은 잘하지만 맛있는 고기를 맛있게 만드는 법과 맛있게 먹는 법 같은 기술은 부족하다. 점포의 대표 메뉴인 돼지갈비를 보면 고기의 질은 상당히 우수한데, 양념은 소갈비에 가깝다. 상차림도 부실한 편이다. 또, 대표 메뉴는 돼지갈비이지만 삼겹살이 가장 많이 팔리고 있다.

우선 양념부터 바꿀 필요가 있다. 양념은 진한 돼지갈비 본연의 맛을 살릴 수 있는 전통적인 양념을 사용하는 게 더 좋다.

다음으로  숯불을 바꿀 필요가 있다. 정 씨는 현재 착화식 무연장치를 사용하고 있다. 이 장치는 환기가 용이하지만 직화구이 특유의 향과 맛을 살리는 데는 한계가 있다.

환기 용량은 5마력으로 넉넉하므로 테이블로 당기면 내려오는 주름 모양의 환기구를 설치한다면 큰 비용을 투자하지 않고도 리뉴얼 효과를 낼 수 있다.

상차림도 변화시킬 필요가 있다. 돼지갈비의 최대 약점은 양념으로 인해 단맛이 강하고, 이는 다른 고기에 비해 쉽게 질린다는 것이다. 이럴 때는 시원한 동치미, 묵은지，알타리 김치 등을 반찬으로 내놓으면 단맛과 느끼함을 씻으면서 추가 주문을 유도할 수 있다.

여기에 정육점을 운영한 노하우를 살려 다양한 부속물을 소량으로 곁들여 푸짐하고, 다른 고기집과 뭔가 차별화가 돼 있다는 느낌을 준다면 고객 재방문률 상승을 기대할 수 있다.

끝으로 점포 이미지 개선을 다시 한 번 고민해봐야 한다. 정 씨는 개업할 때 간판 교체와 집기 구입에만 돈을 썼다. 기존 점포의 이미지가 붙여 있는 홍보지를 떼고, '숯불구이 전문점' 인상을 강화해야 한다. 

개업 초기 30% 할인 쿠폰 발급 이벤트를 했지만 일반적인 수준에서 그쳤으므로 추가로 실시해 다시 한 번 손님을 끌어 모아야 한다.