고승재 씨(44, 가명)는 2년 전 프랜차이즈형 저가 삼겹살집으로 업종을 전환했다. 5000만원을 들여 실내디자인에 투자해 저가답지 않은 깨끗한 분위기의 점포로 만들었다.

메뉴는 2900원짜리 삼겹살부터 1만대의 삼겹살까지 다양하게 구비돼 있다. 신장개업답게 한 해 동안에는 하루에 70만원이나 벌었다. 그러나 2년이 지난 지금의 매출은 35만원(점심 15만원, 저녁 20만원)으로 반토막이 났다.

지금은 임대료 220만원과 인건비 270만원(주방 아줌마 1명 180만원, 저녁 아르바이트 1명 90만원) 등을 제하면 매달 220만원의 적자를 보고 있다. 고 씨는 점포의 매출을 올릴 방법을 찾고 있고, 방법이 없다면 업종 변경까지 고려하고 있다.

고 씨는 매출을 상승시킬 방법을 찾다가 <시경 무료 컨설팅팀>에 도움을 의뢰했고, 팀은 다음과 같은 전략을 제시했다. 팀은 ‘저가형 삼겹살 메인, 고가형 삽겹살 강조’라는 전략을 제시했다.

고 씨의 점포는 삼겹살 집인데 삽겹살 외의 메뉴가 너무 많은 상황이다. 식사 메뉴만 12종이다. 삼겹살집에서 삼겹살 외의 메뉴가 많으면 다양하다는 인식보다 복잡하다는 인식을 주고, 삼겹살의 질에 자신이 없다는 인상을 준다. 때문에 식사 메뉴를 4~5가지로 줄이는 전략이 필요하다.

다음으로 저가형 삽겹살을 메인으로 집중하지 말고, 1~2개의 종류는 프리미엄으로 판매해 전체인 단가를 인상시키는 전략이 필요하다.

1시부터 6시까지는 학생들이 무리지어 다니는 경로여서 저가형 삼겹살 판매가 메인 메뉴로 이미 자리를 잡은 상태다.

현재 고 씨의 점포는 시장안의 먹자 골목에 위치해 있다. 반경 500m에는 소득이 높은 산업군(관공서, 금융회사, 문화체육시설 등)이 위치해 있어 삼겹살 전문점이라는 인식이 가능해지면 프리미엄 삼겹살 판매도 충분히 가능하다.

또, 1일, 주간, 월별 고기판매량과 재고를 파악해 냉동과 냉장, 숙성 삽겹살의 고기 보관 노하우를 습득할 필요가 있다. 특히, 고기판매량을 알게 되면 신선한 고기를 제때 소비자들에게 제공할 수 있다. 육류 관리법을 잘 모르겠다면 유명 고기집을 다양하게 방문해 관리법을 벤치마킹하면 된다.

그 다음으로 서울의 마장동이나 독산동 등 육류 도ㆍ소매 시장을 방문해 고기의 등급과 가격, 결제방법, 운송과 보관법 등을 공부하고, 고 씨의 점포에 맞는 고기 생산 과정을 구축할 필요가 있다.

▷시장경제신문 성공창업 무료컨설팅 의뢰 이메일: success@meconomy.com