[성공 창업] ‘多메뉴’ 구조조정했더니...
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[성공 창업] ‘多메뉴’ 구조조정했더니...
  • 이기륭 기자
  • 승인 2016.09.24 08:00
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민정우 씨(50)는 서울 홍제동에서 106㎡(32평) 규모의 한식 식당을 운영하고 있다.

민 사장의 점포가 자리 잡은 곳은 여러 회사가 입주해 있는 빌딩 지하로 10개의 식당이 경쟁 중이다. 한식 식당답게 메뉴도 백반, 감자탕, 묶은지김치찜, 훈제오리, 냉면, 삼계탕, 순두부, 선지해장국 등 다양하다.

월 매출은 1300만원(1일 매출 60만원*20일, 주말 100만원)이다. 오전, 오후로 나눠 아르바이트 종업원을 4명 고용하고 있다. 사무 빌딩의 점포이기 때문에 주말 매출은 거의 없다. 자재비 500만원, 인건비 300만원, 월세 165만원, 각종 잡비 50만원, 은행 대출금 이자 60만원 등을 빼고 나면 민 사장의 호주머니에 들어오는 돈은 겨우 200만원 정도다.

민 사장은 매출을 올릴 방법을 찾다가 <시경 무료 컨설팅팀>에 도움을 의뢰했고, 팀은 점심엔 ‘백반’, 저녁엔 ‘삽겹살’ 전략을 제시했다.

민 사장 점포의 손익분기점은 1600만원이다. 지금보다 하루에 20만원의 매출을 더 올려야 하는 금액이다.

시경은 20만원은 업종 변경 같은 큰 변화보다는 메뉴 구조조정을 통해 올릴 수 있는 매출로 판단했다.

민 사장 점포의 메뉴는 너무 많아 고객들로 하여금 ‘다양하다’라는 인식보다 ‘잡탕’이라는 느낌을 주고 있다. 메뉴를 집중시키고, 전문화시킬 필요가 있다.

현재 판매하고 있는 감자탕, 묶은지김치찜, 훈제오리, 냉면, 순두부, 선지해장국 중에서 백반과 삼겹살을 주력 메뉴로 정할 것을 추천했다.

점심 백반은 그냥 백반으로 명하지 않고, 상호나 대표의 이름 딴 ‘ㅇㅇ밥상’으로 특화시킬 필요가 있다.

특히, 민 대표의 점포가 위치해 있는 빌딩은 대기업, 중견기업이 입주해 있는 곳이고, 주변에 주상복합 빌딩이 많아 프리미엄 백반을 판매해도 되는 상권이다. 

프리미엄 백반에는 제육볶음, 오징어볶음, 전골, 더덕구이 등 메인 반찬을 필두로 6~7가지의 기본 반찬을 추가해 8000~9000원에 판매하면 적당할 것으로 보인다.

백반의 최대 단점은 매일 반찬이 교체되지만 단골 고객이 아니면 그 사실을 모른다는 점이다. 때문에 입구 등에 메뉴판을 설치해 ‘오늘의 메인 메뉴’, ‘내일의 메뉴’를 알려 고객의 관심을 최대한 끌어 올릴 필요가 있다.

상권 분석과 민 대표의 요식업 경험 등을 종합적으로 고려해 볼 때  저녁 메뉴는 삽겹살이 가장 적합해 보인다. 다른 점포와의 차별화가 관건이다.

상호가 ‘돌’과 관련돼 있으므로 불판은 ‘돌판’, 밥은 ‘돌솥밥’ 등으로 통일시켜 전문화 시킬 것을 추천했다.

이와 함께 최근 건강을 위해 사람들의 관심이 ‘채소’에 집중돼 있는 만큼 개방형 냉장고를 설치해 신선한 야채의 모습을 보여주는 것도 고객에게 신뢰를 쌓을 수 있다.

기존 삽겹살 가격과 비교해 볼 때 비슷한 가격이지만 냉장고, 돌판 등을 추가한 것만으로 ‘고급’, ‘청결’, ‘맛’ 3박자를 갖춘 이미지를 얻게 된다.


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